Bau Tengik Datang dari Mana?
Opor ayam yang tersaji di meja makan kemarin terlupa untuk segera di santap. Segelas susu sapi pun tak ingat dimasukkan ke dalam kulkas. Sesaat sebelum menyantap keduanya, tiba-tiba ada bau tak sedap yang tercium. Inikah bau tengik? Benarkah tengik pada minyak? Lalu, dari mana asalnya?
Asal bau tengik
Komponen lemak dalam makanan dan masakan berperan dalam menghasilkan aroma, baik itu yang disukai maupun yang kurang disuka. Bau tengik pada makanan berlemak disebabkan oleh pelepasan asam-asam lemak bebas yang teroksidasi pada rantai pendek asam lemak, biasanya terjadi pada susu dan produk turunannya (1). Produk makanan yang mengandung lemak dapat berubah aromanya akibat oksidasi dari paparan udara bebas. Bagian asam lemak tak jenuh dari makanan tersebut bereaksi dengan oksigen dan membentuk senyawa peroksida. Senyawa peroksida tersebut lalu terurai menjadi berbagai campuran, antara lain senyawa aldehid, keton, dan beragam senyawa mudah menguap lainnya. Campuran inilah yang menjadi alasan utama munculnya bau ‘tengik’ tadi. (3)
Walaupun demikian, tidak semua oksidasi lemak memberikan aroma yang tidak diminati. Misalnya saja pada minyak kedelai yang justru memberikan aroma khas kedelai akibat adanya senyawa 2-Pentylfuran (2). Senyawa ini merupakan hasil oksidasi dari asam linoleat. (5)
Hindari besi atau tembaga dan simpan di tempat gelap dan dingin.
Proses ketengikan ini sangat dipengaruhi pula oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan merupakan zat yang mempercepat proses oksidasi, sedangkan antioksidan merupakan zat yang dapat menghambat oksidasi. Contoh antioksidan yang sering kita jumpai di produk yang dijual di masyarakat adalah asam askorbat atau lebih dikenal dengan nama vitamin C (4). Beberapa faktor yang mempercepat reaksi oksidasi ini antara lain cahaya dan panas. Oleh karena itu, penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari alumunium atau baja tahan karat (stainless steel). Sebaiknya hindarkan penyimpanan di wadah besi atau tembaga. Penambahan antioksidan pada lemak akan mengurangi laju oksidasi sehingga proses ketengikan pun bisa diperlambat (1).
Disclaimer: Artikel yang terkandung dalam situs ini disajikan untuk digunakan sebagai informasi tambahan. Artikel di dalam situs zywielab.com ini tidak dimaksudkan untuk menggantikan perawatan medis profesional atau rekomendasi terhadap suatu individu dari ahli gizi profesional. Artikel yang ada di dalam situs ini tidak dapat digunakan sebagai dasar untuk diagnosis atau pilihan pengobatan. Semua pengobatan yang anda lakukan harus berdasarkan rekomendasi dari dokter dengan pemeriksaan secara langsung. Semua risiko atas penggunaan informasi di website ini sepenuhnya ada pada pembaca. Gambar-gambar dan ilustrasi yang dimuat di dalam website ini adalah gambar public domain kecuali jika diberikan referensi secara spesifik. Atribusi ditambahkan jika disyaratkan. Jika Anda menemukan sesuatu yang harus diperbaiki dalam artikel ini, silakan hubungi kontak@zywielab.com
Lisensi: Lisensi artikel ini adalah Creative Commons Atribusi-NonKomersial-TanpaTurunan (BY-NC-ND): Pencipta diberi kredit dan hanya karya verbatim saja untuk tujuan nonkomersial saja. Untuk lisensi komersial dan edukasi silahkan menghubungi kami di lisensi@zywielab.com
Kategori
Referensi
-
Ilmu Bahan Makanan Bersumber dari Nabati. Jakarta: Gifari Prasetama;..
-
Comparison of Compositions of Odor Components of Natto and Cooked Soybeans
Comparison of Compositions of Odor Components of Natto and Cooked Soybeans. Agricultural and Biological Chemistry [Internet]. 1985;49 . https://www.jstage.jst.go.jp/article/bbb1961/49/2/49_2_311/_article/-char/ja/. -
Rancidity Antioxidant
-
Antioxidant Capacity, Vitamin C, Phenolics, and Anthocyanins after Fresh Storage of Small Fruits
Antioxidant Capacity, Vitamin C, Phenolics, and Anthocyanins after Fresh Storage of Small Fruits. J. Agric. Food Chem. [Internet]. 1999;47(11). https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf990266t. -
Volatile compounds in Food and Beverages
Volatile compounds in Food and Beverages. New York: Marcel Dekker Inc.; 1991..