Bau Tengik Datang dari Mana?

Gulai Ikan
By Midori (Own work) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html), CC-BY-SA-3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/) or CC BY-SA 2.1 jp (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.1/jp/deed.en)], via Wikimedia Commons

Opor ayam yang tersaji di meja makan kemarin terlupa untuk segera di santap. Segelas susu sapi pun tak ingat dimasukkan ke dalam kulkas. Sesaat sebelum menyantap keduanya, tiba-tiba ada bau tak sedap yang tercium. Inikah bau tengik? Benarkah tengik pada minyak? Lalu, dari mana asalnya?

 

Asal bau tengik

 

Komponen lemak dalam makanan dan masakan berperan dalam menghasilkan aroma, baik itu yang disukai maupun yang kurang disuka. Bau tengik pada makanan berlemak disebabkan oleh pelepasan asam-asam lemak bebas yang teroksidasi pada rantai pendek asam lemak, biasanya terjadi pada susu dan produk turunannya (1). Produk makanan yang mengandung lemak dapat berubah aromanya akibat oksidasi dari paparan udara bebas. Bagian asam lemak tak jenuh dari makanan tersebut bereaksi dengan oksigen dan membentuk senyawa peroksida. Senyawa peroksida tersebut lalu terurai menjadi berbagai campuran, antara lain senyawa aldehid, keton, dan beragam senyawa mudah menguap lainnya. Campuran inilah yang menjadi alasan utama munculnya bau ‘tengik’ tadi. (3)

 

Walaupun demikian, tidak semua oksidasi lemak memberikan aroma yang tidak diminati. Misalnya saja pada minyak kedelai yang justru memberikan aroma khas kedelai akibat adanya senyawa 2-Pentylfuran (2). Senyawa ini merupakan hasil oksidasi dari asam linoleat. (5)

 

Hindari besi atau tembaga dan simpan di tempat gelap dan dingin.

 

Proses ketengikan ini sangat dipengaruhi pula oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan merupakan zat yang mempercepat proses oksidasi, sedangkan antioksidan merupakan zat yang dapat menghambat oksidasi. Contoh antioksidan yang sering kita jumpai di produk yang dijual di masyarakat adalah asam askorbat atau lebih dikenal dengan nama vitamin C (4). Beberapa faktor yang mempercepat reaksi oksidasi ini antara lain cahaya dan panas. Oleh karena itu, penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari alumunium atau baja tahan karat (stainless steel). Sebaiknya hindarkan penyimpanan di wadah besi atau tembaga. Penambahan antioksidan pada lemak akan mengurangi laju oksidasi sehingga proses ketengikan pun bisa diperlambat (1).

Disclaimer: Artikel yang terkandung dalam situs ini disajikan untuk digunakan sebagai informasi tambahan. Artikel di dalam situs zywielab.com ini tidak dimaksudkan untuk menggantikan perawatan medis profesional atau rekomendasi terhadap suatu individu dari ahli gizi profesional. Artikel yang ada di dalam situs ini tidak dapat digunakan sebagai dasar untuk diagnosis atau pilihan pengobatan. Semua pengobatan yang anda lakukan harus berdasarkan rekomendasi dari dokter dengan pemeriksaan secara langsung. Semua risiko atas penggunaan informasi di website ini sepenuhnya ada pada pembaca. Gambar-gambar dan ilustrasi yang dimuat di dalam website ini adalah gambar public domain kecuali jika diberikan referensi secara spesifik. Atribusi ditambahkan jika disyaratkan. Jika Anda menemukan sesuatu yang harus diperbaiki dalam artikel ini, silakan hubungi kontak@zywielab.com

 

Lisensi: Lisensi artikel ini adalah Creative Commons Atribusi-NonKomersial-TanpaTurunan (BY-NC-ND): Pencipta diberi kredit dan hanya karya verbatim saja untuk tujuan nonkomersial saja. Untuk lisensi komersial dan edukasi silahkan menghubungi kami di lisensi@zywielab.com

Referensi

Tentang Penulis dan Penyunting

rifqi's picture
Rifqi Ahmad Riyanto S.Si., M.Sc.
ITB - Mikrobiologi, KNRTU - Food Technology
Kazan National Research Technological University, Rusia menjadi tempat menempuh pendidikan magister bagi Rifqi saat ini dalam bidang Teknologi Pangan. Selain aktif dalam bidang sains, saat ini juga aktif sebagai relawan untuk salah satu lembaga non-profit yang bergerak di bidang sosial.
keni's picture
Keni Vidilaseris, PhD
ITB-Kimia, Biokimia; PhD- Biologi struktural, Vienna University
Keni adalah seorang peneliti di Departemen Biokimia, Universitas Helsinki, Finlandia sejak tahun 2014. Fokus penelitiannya adalah penentuan struktur protein membran dari parasit penyebab malaria, toksoplasmosis, dan juga sleeping sickness sebagai target pengobatan. Ia menyelesaikan pendidikan sarjana dan masternya dari program studi Kimia di Institut Teknologi Bandung. Pendidikan Doktoralnya ia...
ayunina's picture
Ayunina R. F., Apt., M.Sc.
ITB, Farmasi, Ghent University, Nutrition and Rural Development
Semenjak menempuh pendidikan di Sekolah Farmasi ITB, Ayunina tertarik dengan peran makanan dan gaya hidup dalam penyembuhan dan kesehatan. Hal ini pun mengantarkannya untuk menempuh pendidikan magister di jurusan Nutrition and Rural Development di Ghent University dengan beasiswa dari pemerintah wilayah Flanders, Belgia. Setelah memperoleh gelar masternya di tahun 2016, Ayunina kini mengelola...
rizal's picture
Dipl-Ing Arradi Nur Rizal M.Sc.
Founder, Reviewer, The Science of Gastronomy
Rizal, sebagai pencetus Zywie laboratorium, walaupun memiliki latar belakang di bidang teknik dan bisnis, mempunyai perhatian lebih terhadap pendidikan kesehatan dan gizi di masyarakat. Perhatian ini muncul ketika Rizal sedang mempelajari "The Science of Gastronomy". Sekarang Rizal sedang bekerja di Lund University, Swedia.