Bau Tengik Datang dari Mana?

Opor ayam yang tersaji di meja makan kemarin terlupa untuk segera di santap. Segelas susu sapi pun tak ingat dimasukkan ke dalam kulkas. Sesaat sebelum menyantap keduanya, tiba-tiba ada bau tak sedap yang tercium. Inikah bau tengik? Benarkah tengik pada minyak? Lalu, dari mana asalnya?

Asal bau tengik

Komponen lemak dalam makanan dan masakan berperan dalam menghasilkan aroma, baik itu yang disukai maupun yang kurang disuka. Bau tengik pada makanan berlemak disebabkan oleh pelepasan asam-asam lemak bebas yang teroksidasi pada rantai pendek asam lemak, biasanya terjadi pada susu dan produk turunannya (1). Produk makanan yang mengandung lemak dapat berubah aromanya akibat oksidasi dari paparan udara bebas. Bagian asam lemak tak jenuh dari makanan tersebut bereaksi dengan oksigen dan membentuk senyawa peroksida. Senyawa peroksida tersebut lalu terurai menjadi berbagai campuran, antara lain senyawa aldehid, keton, dan beragam senyawa mudah menguap lainnya. Campuran inilah yang menjadi alasan utama munculnya bau ‘tengik’ tadi. (3)

Walaupun demikian, tidak semua oksidasi lemak memberikan aroma yang tidak diminati. Misalnya saja pada minyak kedelai yang justru memberikan aroma khas kedelai akibat adanya senyawa 2-Pentylfuran (2). Senyawa ini merupakan hasil oksidasi dari asam linoleat. (5)

Hindari besi atau tembaga dan simpan di tempat gelap dan dingin.

Proses ketengikan ini sangat dipengaruhi pula oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan merupakan zat yang mempercepat proses oksidasi, sedangkan antioksidan merupakan zat yang dapat menghambat oksidasi. Contoh antioksidan yang sering kita jumpai di produk yang dijual di masyarakat adalah asam askorbat atau lebih dikenal dengan nama vitamin C (4). Beberapa faktor yang mempercepat reaksi oksidasi ini antara lain cahaya dan panas. Oleh karena itu, penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari alumunium atau baja tahan karat (stainless steel). Sebaiknya hindarkan penyimpanan di wadah besi atau tembaga. Penambahan antioksidan pada lemak akan mengurangi laju oksidasi sehingga proses ketengikan pun bisa diperlambat (1).