Black Garlic: Si Hitam dari Asia

Black Garlic

Apa itu black garlic?

Sederhananya, black garlic atau bawang hitam adalah bawang putih segar yang difermentasi pada suhu, kelembaban dan periode tertentu. Berbeda dengan fermentasi pada umumnya yang melibatkan ragi, proses fermentasi black garlic hanya melibatkan suhu dan kelembaban. Selama proses fermentasi terjadi, bawang putih mengalami perubahan kandungan senyawa-senyawa fitokimia yang bersifat bioaktif. Salah satunya adalah konversi senyawa alisin (allicin) menjadi turunan antioksidan lainnya oleh enzim yang aktif akibat kondisi panas dan kelembaban yang diberikan. Alisin memberikan rasa dan aroma yang kuat khas bawang putih segar, maka saat kandungan alisin menurun, aroma dan rasa bawang hitam tidak seperti bawang putih segar. Bawang putih yang biasa digunakan sebagai bahan baku black garlic adalah bawang tunggal karena setelah diteliti, bawang jenis ini memiliki kandungan antioksidan yang lebih tinggi dari pada bawang putih segar (1). Fakta yang menarik pula bahwa warna hitam yang dimiliki oleh black garlic berasal dari senyawa Amadori/Heyns yang erat kaitannya dengan reaksi Maillard (2). Akbat proses fermentasi tersebut, bawang putih ini akhirnya menghitam dan memiliki tekstur yang lembut serta rasa yang manis. Selain itu, black garlic (BG) atau bawang hitam, bukanlah jenis pangan baru karena ternyata bawang hitam sudah lama dikonsumsi oleh penduduk negara-negara di Asia seperti Korea Selatan, Thailand dan Jepang sejak berabad-abad yang lalu (3). 

 

Apa kandungan yang ada di dalam bawang hitam?

Perbedaan antara bawang putih biasa dan bawang hitam/black garlic  timbul karena perubahan sifat fisik maupun kimia selama proses “fermentasi”. Penelitian menunjukkan bahwa black garlic memiliki kandungan antioksidan (senyawa flavonoid, polifenol dan jenis antioksidan lainnya) yang jauh lebih tinggi dari bawang segar hingga 10 kali lipat (4).

 

Table 1. Perbandingan komposisi beberapa macam zat gizi dan senyawa fitokimia bawang hitam/black garlic dan bawang putih segar (3)

Komposisi Bawang Hitam/Black Garlic Bawang Putih Segar
Gula (karbohidrat) 846 – 3,559.5 mg/g (2) 450 mg/g
Fruktan (karbohidrat) 5.8 – 87 mg/g (2) 580 mg/g
Leusin (asam amino) 62.13 mg/ 100 g (5) 58.62 mg/100 g
Isoleusin (asam amino) 83.56 mg/ 100 g (5) 50.04 mg/100 g
SAC (S-allyl cysteine) (turunan asam amino) 47.01 mg/ 100 g (5) 81.06 mg/100 g
Fenilalanin (asam amino) 135.2 mg/ 100 g (5) 55.64 mg/100 g
Tirosin (asam amino) 81 mg/ 100 g (5) 449.95 mg/100 g
Polifenol (fitokimia) 68.29 mg/g (5) 13.91 mg/g
Flavonoid (fitokimia) 15.35 mg/g (5) 3.22 mg/g

Kandungan terbesar adalah antioksidan (SAC dan L-arginine) yang telah diteliti memiliki potensi beberapa efek biologis diantaranya: anti-diabetes, anti-kanker, dan anti-kolesterol dan anti-stroke sampai menjaga fungsi ginjal dan hati, memperlancar aliran darah dan memperbaiki sensitivitas insulin (6-11).   

 

Bayangkan jika harus makan bawang putih segar, pasti sobat Zywie tidak akan tahan dengan citarasa yang menyengat dan pedas. Bawang hitam sebagai salah satu pilihan pangan fungsional* memiliki tekstur lembut dengan rasa yang enak memberikan alternatif bagi kita yang ingin merasakan manfaat bawang putih. Ada banyak pilihan untuk memeliharakesehatan, pilihannya tetap ada di tangan sobat Zywie ya. Next, akan ada artikel tentang manfaat black garlic bagi kesehatan. So, jangan sampai ketinggalan ya sobat Zywie!

 

*Pangan fungsional adalah bahan pangan yang dapat memberikan manfaat kesehatan selain sebagai sumber gizi.

Disclaimer: Artikel yang terkandung dalam situs ini disajikan untuk digunakan sebagai informasi tambahan. Artikel di dalam situs zywielab.com ini tidak dimaksudkan untuk menggantikan perawatan medis profesional atau rekomendasi terhadap suatu individu dari ahli gizi profesional. Artikel yang ada di dalam situs ini tidak dapat digunakan sebagai dasar untuk diagnosis atau pilihan pengobatan. Semua pengobatan yang anda lakukan harus berdasarkan rekomendasi dari dokter dengan pemeriksaan secara langsung. Semua risiko atas penggunaan informasi di website ini sepenuhnya ada pada pembaca. Gambar-gambar dan ilustrasi yang dimuat di dalam website ini adalah gambar public domain kecuali jika diberikan referensi secara spesifik. Atribusi ditambahkan jika disyaratkan. Jika Anda menemukan sesuatu yang harus diperbaiki dalam artikel ini, silakan hubungi kontak@zywielab.com

 

Lisensi: Lisensi artikel ini adalah Creative Commons Atribusi-NonKomersial-TanpaTurunan (BY-NC-ND): Pencipta diberi kredit dan hanya karya verbatim saja untuk tujuan nonkomersial saja. Untuk lisensi komersial dan edukasi silahkan menghubungi kami di lisensi@zywielab.com

Referensi

  1. Hepatoprotective and antioxidant effects of single clove garlic against CCl4-induced hepatic damage in rabbits

  2. Renoprotective and antihypertensive effects of S-allylcysteine in 5/6 nephrectomized rats

  3. S-allyl cysteine activates the Nrf2-dependent antioxidant response and protects neurons against ischemic injury in vitro and in vivo

  4. Effects of L-arginine supplementation on blood flow, oxidative stress status and exercise responses in young adults with uncomplicated type I diabetes

  5. Therapeutic administration of an ingredient of aged-garlic extracts, S-allyl cysteine resolves liver fibrosis established by carbon tetrachloride in rats

  6. S-allylcysteine, a garlic derivative, suppresses proliferation and induces apoptosis in human ovarian cancer cells in vitro

Tentang Penulis dan Penyunting

deva's picture
I.D.G.S. Deva, S.Si. M.P.H
ITB - Mikrobiologi, Imperial College London - Public Health
Deva menyelesaikan jenjang pendidikan magister di Imperial College London dengan jurusan Public Health. Sebelumnya ia lulus dari program studi Mikrobiologi di Institut Teknologi Bandung. Ketertarikan akan penyakit infeksi sejak dari menempuh sarjana, kemudian dibawa dalam jenjang magister dengan mempelajari kesehatan masyarakat yang lebih menekankan pada sisi pencegahan penyakit dalam skala...
ayunina's picture
Ayunina R. F., Apt., M.Sc.
ITB, Farmasi, Ghent University, Nutrition and Rural Development
Semenjak menempuh pendidikan di Sekolah Farmasi ITB, Ayunina tertarik dengan peran makanan dan gaya hidup dalam penyembuhan dan kesehatan. Hal ini pun mengantarkannya untuk menempuh pendidikan magister di jurusan Nutrition and Rural Development di Ghent University dengan beasiswa dari pemerintah wilayah Flanders, Belgia. Setelah memperoleh gelar masternya di tahun 2016, Ayunina kini mengelola...
rizal's picture
Dipl-Ing Arradi Nur Rizal M.Sc.
Founder, Reviewer, The Science of Gastronomy
Rizal, sebagai pencetus Zywie laboratorium, walaupun memiliki latar belakang di bidang teknik dan bisnis, mempunyai perhatian lebih terhadap pendidikan kesehatan dan gizi di masyarakat. Perhatian ini muncul ketika Rizal sedang mempelajari "The Science of Gastronomy". Sekarang Rizal sedang bekerja di Lund University, Swedia.