Expert Chat: Sayuran itu Zat Anti Gizi ?

radish and knife

Sayuran di pemikiran masyarakat sering disebut dengan ‘makanan sehat’. Namun, beberapa waktu lalu tersebar informasi di social media yang mengatakan sayuran mengandung zat antinutrien yang dapat menghambat penyerapan zat gizi lainnya. Bahkan, sayuran dikatakan mengandung sianida, nitrit, dan solanin yang menimbulkan keresahan masyarakat.

 

Mengenai sayuran sebagai zat antinutrien, apakah hal ini benar?

 

M. N. Hasan Syah S.Gz., M.Kes.
Dosen dan Peneliti Gizi Masyarakat dan Kebijakan Gizi

Zat gizi memang dapat berinteraksi satu sama lain. Ada yang dapat menghambat, tetapi ada juga yang memperlancar penyerapan zat gizi. Salah satu contohnya zat tannin dalam teh dapat menghambat penyerapan zat besi (Fe) [1]. Zat antinutrien yang disebutkan diatas (sianida, nitrit, solanin) bersifat menghambat penyerapan zat gizi, bahkan ada juga yang toksik. Namun, menurut pandangan saya, jika makanan diolah dan diatur dengan baik, sayur-sayur tersebut bisa dikonsumsi.

 

Fasty A. U. S.Gz. M.S.
Clinical Nutritionist

Zat antinutrien tersebut memang ada. Namun, sebenarnya terdapat teknik untuk mengurangi zat-zat tersebut dalam makanan. Contohnya, sianida pada ubi kayu/singkong kadarnya akan berkurang melalui proses memasak seperti direbus sehingga kadar sianida yang tertinggal setelah proses memasak masih dalam batas aman untuk dikonsumsi. Begitu juga dengan nitrit pada bayam dan brokoli.

 

Tessa A. S. B.AS., M.Sc.
Food Scientist

Kalau yang pernah saya ketahui, terdapat istilah antinutritional factor (ANF). Zat-zat tersebut terdapat pada kacang kedelai dan biji-bijian lainnya. Tetapi, seperti yang fasty katakan, zat-zat tersebut dapat menghilang atau berkurang dengan proses pengolahan seperti direndam, direbus, atau dengan proses fermentasi. Pada proses pembuatan tempe contohnya, fermentasi akan menghilangkan >95% ANF [2]. Jika konsumsi kedelai tidak diproses terlebih dahulu, salah satu dampaknya dapat menghambat penyerapan zat gizi.

 

Jadi, apakah kita perlu khawatir mengonsumsi sayuran?

 

M. N. Hasan Syah S.Gz., M.Kes.
Dosen dan Peneliti Gizi Masyarakat dan Kebijakan Gizi

Sayur dan buah-buahan merupakan sumber vitamin dan mineral yang penting untuk tubuh. Walaupun sayuran mengandung zat-zat yang dapat menghambat penyerapan zat gizi, pengolahan sayuran yang baik dapat mengurangi risiko terganggunya penyerapan zat gizi.

 

Fasty A. U. S.Gz. M.S.
Clinical Nutritionist

Sebagai tambahan, metabolisme beberapa zat gizi, seperti protein atau lemak juga memerlukan vitamin dan mineral yang diperoleh dari buah dan sayuran. Selain cara mengolahnya, kita juga bisa mengatur cara pemberiannya untuk mengurangi interaksi zat antinutrien dengan zat gizi yang diperlukan. Contohnya, konsumsi teh diberikan 2 jam sebelum atau sesudah makan agar tidak mengganggu penyerapan zat besi.

 

Jadi kesimpulannya adalah, ya beberapa sayuran mengandung zat antinutrien. Tetapi zat tersebut bisa dihilangkan atau dikurangi kadarnya dengan cara mengolah sayuran tersebut dengan benar. 

Disclaimer: Artikel yang terkandung dalam situs ini disajikan untuk digunakan sebagai informasi tambahan. Artikel di dalam situs zywielab.com ini tidak dimaksudkan untuk menggantikan perawatan medis profesional atau rekomendasi terhadap suatu individu dari ahli gizi profesional. Artikel yang ada di dalam situs ini tidak dapat digunakan sebagai dasar untuk diagnosis atau pilihan pengobatan. Semua pengobatan yang anda lakukan harus berdasarkan rekomendasi dari dokter dengan pemeriksaan secara langsung. Semua risiko atas penggunaan informasi di website ini sepenuhnya ada pada pembaca. Gambar-gambar dan ilustrasi yang dimuat di dalam website ini adalah gambar public domain kecuali jika diberikan referensi secara spesifik. Atribusi ditambahkan jika disyaratkan. Jika Anda menemukan sesuatu yang harus diperbaiki dalam artikel ini, silakan hubungi kontak@zywielab.com

 

Lisensi: Lisensi artikel ini adalah Creative Commons Atribusi-NonKomersial-TanpaTurunan (BY-NC-ND): Pencipta diberi kredit dan hanya karya verbatim saja untuk tujuan nonkomersial saja. Untuk lisensi komersial dan edukasi silahkan menghubungi kami di lisensi@zywielab.com

Referensi

Tentang Penulis dan Penyunting

Muh. Nur Hasan Syah S.Gz., M.Kes.
UNHAS, Gizi Masyarakat dan Kebijakan Gizi, Dosen, Peneliti
Muh. Nur Hasan Syah yang memiliki nama panggilan Anca merupakan dosen dan peneliti di salah satu Perguruan Tinggi Swasta di Indonesia. Sebelumnya di Tahun 2010 dia telah menamatkan program sarjana dan masternya dengan latar belakang keilmuan pada bidang gizi di Universitas Hasanuddin, Makassar. Anca mengkhususkan fokus studinya pada gizi masyarakat dan kebijakan gizi.
Fasty A. U. S.Gz. M.S.
UGM - Gizi,. Taipe Medical University - Clinical Nutrition
Fasty adalah mahasiswa master di Taipei Medical University yang mendalami bidang clinical nutrition. Sejak menempuh pendidikan sarjana di Gizi Kesehatan Fakultas Kedokteran Universitas Gadjah Mada (FK UGM) dengan beasiswa prestasi akademik dari DIKTI, Fasty sudah menekuni bidang sindroma metabolik. Pada tahun 2014, Fasty memperoleh kembali beasiswa dari DIKTI, Beasiswa Pendidikan Pascasarjana...
Tessa A. S. B.AS., M.Sc.
Haagse Hogeschool - Process and Food Technology, University of Helsinki - Food Science, Restauranter
Memiliki passion di bidang pangan yang tertanam sejak dini karena usaha rumah makan milik keluarganya. Tahun 2007, hijrah ke Den Haag, Belanda untuk meraih gelar sarjana di bidang Process and Food Technology (Haagse Hogeschool). Melanjutkan magisternya di bidang Food Science di University of Helsinki, Finlandia. Sejak Februari 2014, Tessa kembali ke tanah air untuk mengembangkan bisnis rumah...
dr. Besthari Anindita Pramitasari
Universitas Indonesia, Dokter
Besthari merupakan dokter umum alumni Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia (FKUI) lulusan tahun 2015 yang memiliki ketertarikan di bidang gizi. Disamping profesinya sebagai dokter, Besthari memiliki ketertarikan sendiri di bidang art & design¸serta entrepreneurship. Besthari telah mengikuti berbagai program dan pelatihan di bidang gizi, art & design, serta entrepreneurship. Saat ini...