Manisnya Karamelisasi

Kue dengan Karamel
Morgan
CC BY 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0)

Kegiatan mengolah bahan baku di dapur tentu tidak lepas dari berbagai proses fisika dan kimia yang kompleks. Hasil masakan ibu yang begitu nikmat, dipadu padan dengan beragam bumbu dengan teknik masak kelas tinggi, tentu membuat setiap anaknya rindu. Nah, ternyata ibu dan setiap koki di dapur juga secara tidak langsung berperan sebagai ahli kimia yang mereaksikan unsur-unsur sehingga membuahkan karya yang sehat dan nikmat. Mari kita telisik lebih jauh beberapa reaksi kimia yang tanpa sadar terjadi saat proses memasak dan apa saja pengaruhnya.

 

Pada kesempatan kali ini kita akan menelisik kisah karamelisasi. Mungkin yang terbayang di benak kita adalah sesuatu yang manis. Yap, proses karamelisasi tak lepas dari peran gula. Karamelisasi adalah sebuah proses kimia yang berlangsung ketika gula dipanaskan hingga molekulnya mulai saling berpisah (1). Pemisahan inilah yang membuat karamelisasi menjadi unik. Dari sebuah molekul gula yang tak berwarna, tak berbau, dan manis, menjadi ratusan senyawa baru dengan berbagai macam rasa, dari asam sampai pahit, atau sangat beraroma hingga endapan tanpa warna sampai warna coklat gelap. Gula yang biasa kita makan memiliki nama kimia sukrosa, gabungan dari glukosa dan fruktosa. Gula ini membutuhkan suhu yang lebih tinggi (340oF/170oC) ketimbang glukosa (300oF/150oC) dan fruktosa (220oC/105oC) untuk mencapai proses karamelisasi (1). Hal ini terjadi karena sebelum terjadi karamelisasi, dibutuhkan energi lebih untuk memutuskan ikatan antara glukosa dan fruktosanya terlebih dahulu.

 

Beberapa aroma yang didapatkan dari proses karamelisasi ini antara lain aroma susu (dari senyawa diasetil), aroma buah (dari ester dan lakton), aroma bunga, manis dan terkadang aroma gosong (1). Apabila reaksi diteruskan (pemanasan dilanjutkan), rasa campuran menjadi semakin hambar akibat semua molekul gula yang rusak hingga menimbulkan rasa yang pahit. Berkat proses karamelisasi ini, bahan makanan setelah dimasak pada suhu tertentu akan menimbulkan sensasi rasa, warna dan aroma yang unik.

 

Tentu saja selain karamelisasi, masih ada beberapa reaksi kimia lain yang terjadi di dapur. Nah, kira-kira apa ya kegunaan lain dari karamel ini di produk makanan serta efeknya bagi kesehatan kita? Tunggu di artikel selanjutnya ya!

Disclaimer: Artikel yang terkandung dalam situs ini disajikan untuk digunakan sebagai informasi tambahan. Artikel di dalam situs zywielab.com ini tidak dimaksudkan untuk menggantikan perawatan medis profesional atau rekomendasi terhadap suatu individu dari ahli gizi profesional. Artikel yang ada di dalam situs ini tidak dapat digunakan sebagai dasar untuk diagnosis atau pilihan pengobatan. Semua pengobatan yang anda lakukan harus berdasarkan rekomendasi dari dokter dengan pemeriksaan secara langsung. Semua risiko atas penggunaan informasi di website ini sepenuhnya ada pada pembaca. Gambar-gambar dan ilustrasi yang dimuat di dalam website ini adalah gambar public domain kecuali jika diberikan referensi secara spesifik. Atribusi ditambahkan jika disyaratkan. Jika Anda menemukan sesuatu yang harus diperbaiki dalam artikel ini, silakan hubungi kontak@zywielab.com

 

Lisensi: Lisensi artikel ini adalah Creative Commons Atribusi-NonKomersial-TanpaTurunan (BY-NC-ND): Pencipta diberi kredit dan hanya karya verbatim saja untuk tujuan nonkomersial saja. Untuk lisensi komersial dan edukasi silahkan menghubungi kami di lisensi@zywielab.com

Referensi

Tentang Penulis dan Penyunting

Rifqi Ahmad Riyanto S.Si., M.Sc.
ITB - Mikrobiologi, KNRTU - Food Technology
Kazan National Research Technological University, Rusia menjadi tempat menempuh pendidikan magister bagi Rifqi saat ini dalam bidang Teknologi Pangan. Selain aktif dalam bidang sains, saat ini juga aktif sebagai relawan untuk salah satu lembaga non-profit yang bergerak di bidang sosial.
Keni Vidilaseris, PhD
ITB-Kimia, Biokimia; PhD- Biologi struktural, Vienna University
Keni adalah seorang peneliti di Departemen Biokimia, Universitas Helsinki, Finlandia sejak tahun 2014. Fokus penelitiannya adalah penentuan struktur protein membran dari parasit penyebab malaria, toksoplasmosis, dan juga sleeping sickness sebagai target pengobatan. Ia menyelesaikan pendidikan sarjana dan masternya dari program studi Kimia di Institut Teknologi Bandung. Pendidikan Doktoralnya ia...
Dipl-Ing Arradi Nur Rizal M.Sc.
Founder, Reviewer, The Science of Gastronomy
Rizal, sebagai pencetus Zywie laboratorium, walaupun memiliki latar belakang di bidang teknik dan bisnis, mempunyai perhatian lebih terhadap pendidikan kesehatan dan gizi di masyarakat. Perhatian ini muncul ketika Rizal sedang mempelajari "The Science of Gastronomy". Sekarang Rizal sedang bekerja di Lund University, Swedia.