Mengenal Keracunan Histamin

ikan bisa mengandung racun histamin
This file is licensed under the Creative Commons Attribution 2.0 Generic license.

Pernahkah kamu mengalami gejala alergi beberapa saat setelah makan makanan tertentu, padahal biasanya aman-aman saja bila memakannya? Tidak sampai dua jam setelah makan, kulit jadi kemerahan dan gatal-gatal, padahal kamu tidak memiliki riwayat alergi terhadap makanan itu. Terutama bila yang kamu makan itu ikan, bisa jadi, yang kamu alami itu adalah keracunan histamin (histamine food poisoning). Agak asing, ya, namanya? Padahal kasusnya agak sering terjadi, lho. Yuk, kita belajar sedikit tentang keracunan histamin.

 

Pengertian histamin

 

Histamin sendiri bukan zat yang asing bagi tubuh kita. Bahkan histamin secara alami dihasilkan dalam tubuh manusia. Histamin adalah neurotransmitter utama yang terlibat dalam respon alergi. Pada orang yang memiliki alergi, senyawa tertentu (umumnya berupa protein) berperan sebagai alergen, di mana paparannya akan memicu pelepasan histamin dari sel-sel imun ke aliran darah dan hal ini memicu timbulnya reaksi alergi [1]. Histamin juga termasuk senyawa amina biogenik, yakni senyawa yang terbentuk sebagai hasil dekarboksilasi asam amino serta memiliki aktifitas biologis.

 

Terbentuknya histamin pada makanan

 

Asam amino yang menjadi bahan baku pembentukan histamin adalah histidin, suatu asam amino esensial. Sobat Zywie sudah tahu kan, asam amino merupakan komponen dasar dari protein. Pada awal proses pembusukan, protein pada makanan terurai menjadi asam-asam amino penyusunnya. Jika histidin terdapat pada struktur tersebut, histidin ini bisa berubah menjadi histamin melalui reaksi dekarboksilasi. Pada makanan, reaksi pembentukan histamin ini bisa terjadi pada suhu yang memadai dan dibantu dengan enzim dekarboksilasi histidin.

 

Histidin dalam bentuk bebas maupun sebagai penyusun protein banyak terdapat pada beberapa ikan, misalnya ikan tuna dan tongkol. Sedangkan enzim yang men-dekarboksilasi histidin dihasilkan oleh beberapa bakteri yang juga berperan dalam fermentasi atau pembusukan. Selain ikan, histamin bisa pula terbentuk di makanan lain seperti daging, keju, maupun makanan fermentasi lainnya [2]. 

 

Pasca penangkapan, penyimpanan ikan di suhu “hangat” memicu pertumbuhan bakteri penghasil enzim dekarboksilasi histidin sehingga histamin pun terbentuk. Bakteri memang dapat dihambat pertumbuhannya dengan suhu penyimpanan terkontrol. Akan tetapi, histamin tahan panas sehingga proses pemasakan tidak akan menghilangkan histamin yang sudah terbentuk. Histamin juga tidak menimbulkan perubahan warna, bau, maupun rasa sehingga ikan yang berhistamin sulit dibedakan dari ikan lainnya [3]. Di Amerika, secara resmi ditetapkan bahwa kandungan histamin pada ikan ataupun hewan laut yang digunakan sebagai bahan makanan tidak boleh melebihi 50mg/kg [3]. Memang, makanan tinggi histamin tidak layak makan karena efeknya cukup mengganggu kesehatan.

 

Histamin sebagai racun

 

Keracunan histamin ini merupakan contoh umum pseudoallergic food poisoning alias keracunan makanan mirip alergi, sebab gejala yang timbul menyerupai gejala alergi. Selain itu, senyawa utama yang menjadi racun sama dengan senyawa yang berperan pada reaksi alergi. Keracunan histamin juga pernah dikenal sebagai keracunan skombrotoksin (scombrotoxin / scombroid food poisoning) karena umumnya ditemukan dari ikan dengan famili Scombroidae [4]. 

 

Seperti yang sudah disebutkan, gejala atau efek yang timbul dari keracunan histamin serupa dengan reaksi alergi. Efek keracunan histamin ini, mulai dari gatal hingga sesak napas, bisa timbul dalam waktu kurang dari satu jam [5]. Untuk penanganan keracunan histamin yang sudah terjadi, obat yang diberikan umumnya minimal berupa antihistamin, sebagaimana yang dipakai untuk menangani reaksi alergi. Walaupun relatif jarang, jika histamin yang dikonsumsi terlalu banyak atau kasusnya tidak segera ditangani, efek keracunan histamin bisa membahayakan nyawa. Salah satu kasus fatal yang pernah terdata di Indonesia adalah kematian dua turis asing akibat memakan hidangan hasil laut di Bali pada tahun 2014 [6].

 

Cara menghindari keracunan histamin

 

Cara mencegah keracunan histamin yang paling efektif tentunya dengan penyimpanan bahan makanan (khususnya ikan laut) secara terkontrol di suhu rendah demi menghambat terbentuknya histamin. Jika hendak memasak ikan, pastikan ikan disimpan dalam kondisi dingin saat dibeli dan segera disimpan dalam lemari pendingin sampai tiba waktunya ikan tersebut akan dimasak. Prinsip higienis dalam menangani bahan masakan juga pastinya harus dilakukan untuk meminimalisir pertumbuhan mikroba.

Disclaimer: Artikel yang terkandung dalam situs ini disajikan untuk digunakan sebagai informasi tambahan. Artikel di dalam situs zywielab.com ini tidak dimaksudkan untuk menggantikan perawatan medis profesional atau rekomendasi terhadap suatu individu dari ahli gizi profesional. Artikel yang ada di dalam situs ini tidak dapat digunakan sebagai dasar untuk diagnosis atau pilihan pengobatan. Semua pengobatan yang anda lakukan harus berdasarkan rekomendasi dari dokter dengan pemeriksaan secara langsung. Semua risiko atas penggunaan informasi di website ini sepenuhnya ada pada pembaca. Gambar-gambar dan ilustrasi yang dimuat di dalam website ini adalah gambar public domain kecuali jika diberikan referensi secara spesifik. Atribusi ditambahkan jika disyaratkan. Jika Anda menemukan sesuatu yang harus diperbaiki dalam artikel ini, silakan hubungi kontak@zywielab.com

 

Lisensi: Lisensi artikel ini adalah Creative Commons Atribusi-NonKomersial-TanpaTurunan (BY-NC-ND): Pencipta diberi kredit dan hanya karya verbatim saja untuk tujuan nonkomersial saja. Untuk lisensi komersial dan edukasi silahkan menghubungi kami di lisensi@zywielab.com

Referensi

Tentang Penulis dan Penyunting

rizal's picture
Dipl-Ing Arradi Nur Rizal M.Sc.
Founder, Reviewer, The Science of Gastronomy
Rizal, sebagai pencetus Zywie laboratorium, walaupun memiliki latar belakang di bidang teknik dan bisnis, mempunyai perhatian lebih terhadap pendidikan kesehatan dan gizi di masyarakat. Perhatian ini muncul ketika Rizal sedang mempelajari "The Science of Gastronomy". Sekarang Rizal sedang bekerja di Lund University, Swedia.
ayunina's picture
Ayunina R. F., Apt., M.Sc.
ITB, Farmasi, Ghent University, Nutrition and Rural Development
Semenjak menempuh pendidikan di Sekolah Farmasi ITB, Ayunina tertarik dengan peran makanan dan gaya hidup dalam penyembuhan dan kesehatan. Hal ini pun mengantarkannya untuk menempuh pendidikan magister di jurusan Nutrition and Rural Development di Ghent University dengan beasiswa dari pemerintah wilayah Flanders, Belgia. Setelah memperoleh gelar masternya di tahun 2016, Ayunina kini mengelola...