Pakai minyak yang mana?

Kalau kita makan gorengan, terkadang ada yang rasanya enak dan ada juga yang kurang. Supaya makanan yang kita goreng terasa enak, ternyata ada banyak hal yang dapat mempengaruhinya. Tidak hanya dari kualitas makanan, tapi juga jenis minyak goreng yang kita pilih. Setiap jenis minyak memiliki smoke point yang bebeda-beda. Biasanya smoke point ini dijadikan salah satu acuan dalam memilih jenis minyak yang sesuai untuk penggunaannya. Kenapa bisa? Yuk disimak pemaparannya berikut ini.

 

Smoke point

Smoke point adalah suhu terendah dari minyak yang dipanaskan hingga pertama kali menghasilkan asap [1].  Ketika smoke point ini sudah tercapai, artinya lemak yang terkandung di dalam minyak goreng tersebut sudah mulai terurai menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Gliserol ini kemudian akan terurai lebih lanjut menjadi akrolein. Nah, senyawa akrolein ini lah yang membuat asap itu terasa pedih di mata [2].

Selain itu, ketika smoke point itu sudah tercapai, flavor atau cita rasa serta nutrisi yang terkandung di dalam minyak tersebut pun sudah mulai terurai. Hal itu dapat mempengaruhi kualitas makanan, biasanya akan tampak dari bau dan rasa yang kurang sedap berasal dari minyak tersebut [2]. Jadi, akan lebih baik menggunakan minyak dengan smoke point yang lebih tinggi untuk memasak makanan yang memerlukan suhu tinggi dan waktu yang lama dalam prosesnya. Pada Tabel 1, dapat dilihat beberapa contoh minyak yang umum ditemukan beserta smoke point-nya [1,3,4].

 

Table 1 Beberapa jenis minyak dan smoke point-nya

 

Jenis minyak

Smoke point (°C)

Olive oil (general)

199

Vegetable oil (minyak sayur)

227-232

Minyak kelapa

138

Minyak kelapa sawit

231-238

 

Minyak dengan smoke point yang tinggi pun memungkinkan penggunaan berulang kali. Tapi, dalam setiap penggunaan, smoke point  dari minyak tersebut akan menurun [1]. Tetap ada batas maksimal dari minyak yang dapat digunakan. Nah, ciri-ciri lain kapan minyak sudah tidak dapat digunakan lagi dapat dilihat di link ini.

Disclaimer: Artikel yang terkandung dalam situs ini disajikan untuk digunakan sebagai informasi tambahan. Artikel di dalam situs zywielab.com ini tidak dimaksudkan untuk menggantikan perawatan medis profesional atau rekomendasi terhadap suatu individu dari ahli gizi profesional. Artikel yang ada di dalam situs ini tidak dapat digunakan sebagai dasar untuk diagnosis atau pilihan pengobatan. Semua pengobatan yang anda lakukan harus berdasarkan rekomendasi dari dokter dengan pemeriksaan secara langsung. Semua risiko atas penggunaan informasi di website ini sepenuhnya ada pada pembaca. Gambar-gambar dan ilustrasi yang dimuat di dalam website ini adalah gambar public domain kecuali jika diberikan referensi secara spesifik. Atribusi ditambahkan jika disyaratkan. Jika Anda menemukan sesuatu yang harus diperbaiki dalam artikel ini, silakan hubungi kontak@zywielab.com

 

Lisensi: Lisensi artikel ini adalah Creative Commons Atribusi-NonKomersial-TanpaTurunan (BY-NC-ND): Pencipta diberi kredit dan hanya karya verbatim saja untuk tujuan nonkomersial saja. Untuk lisensi komersial dan edukasi silahkan menghubungi kami di lisensi@zywielab.com

Referensi

Tentang Penulis dan Penyunting

Arienta Rahmania P. S. S.Si., M.Sc.
ITB - Mikrobiologi, Wageningen University - Food Safety
Arien merupakan alumni dari Institut Teknologi Bandung jurusan Mikrobiologi angkatan 2009. Saat ini, ia sedang menjalani tahun keduanya sebagai mahasiswa magister, program studi Food Safety di Wageningen University, Belanda. Food microbiology dan food fermentation adalah bidang yang sudah menarik perhatiannya sejak bangku S1.
Dipl-Ing Arradi Nur Rizal M.Sc.
Founder, Reviewer, The Science of Gastronomy
Rizal, sebagai pencetus Zywie laboratorium, walaupun memiliki latar belakang di bidang teknik dan bisnis, mempunyai perhatian lebih terhadap pendidikan kesehatan dan gizi di masyarakat. Perhatian ini muncul ketika Rizal sedang mempelajari "The Science of Gastronomy". Sekarang Rizal sedang bekerja di Lund University, Swedia.