Reaksi Maillard Dalam Makanan Kita

Toping Pizza
By jeffreyw (Mmm... bread crust pizza Uploaded by Fæ)
CC BY-SA 2.0

Ternyata tak hanya karamelisasi saja yang menjadi salah satu faktor yang membuat pengolahan makanan kita di dapur menjadi penuh rasa dan aroma. Reaksi Maillard pun berperan dalam warna coklat di pinggiran roti hingga pinggiran renyah di daging steak kita.

 

Louis Camille Maillard, seorang dokter dari Prancis, pada tahun 1912 secara tidak sengaja menemukan reaksi ini saat mencoba memanaskan beragam asam amino dengan gula hingga menimbulkan warna coklat pekat (1). Urutan reaksi diawali dengan reaksi molekul karbohidrat (gula bebas atau satu ikatan dalam pati, glukosa dan fruktosa lebih reaktif) dan sebuah asam amino (bebas atau bagian dari rantai protein). Reaksi perantara pun terjadi dan hasilnya berupa senyawa perantara yang nantinya akan bereaksi lagi. Hasil dari reaksi ini tidak stabil dan terus bereaksi hingga menghasilkan beragam hasil sampingan lain dengan warna coklat serta rasa dan aroma yang kuat. Rasa dan aroma dari hasil reaksi ini lebih kompleks ketimbang reaksi karamelisasi karena keterlibatan asam amino yang memberikan atom nitrogen dan sulfur dalam campuran atom karbon, hidrogen dan oksigen sehingga menghasilkan molekul baru dengan dimensi aroma yang berbeda. (2) Reaksi karamelisasi dan Maillard terjadi sangat cepat hanya pada suhu yang tinggi, lebih tinggi dari suhu mendidihnya air (2).

 

Oleh karena itu, sebagian besar makanan akan menjadi kecoklatan akibat reaksi ini saat diolah atau dimasak dengan teknik panas kering seperti goreng, panggang dan bakar.

 

Bila kita lihat umumnya makanan yang dimasak dengan teknik basah seperti rebus dan kukus akan tampak lebih pucat dan lembut dibandingkan makanan yang sama namun dimasak dengan teknik panas kering.

 

Jadi malam ini kita akan masak dengan teknik apa di dapur? Pastikan seimbang agar semua keluarga sehat ya!

Disclaimer: Artikel yang terkandung dalam situs ini disajikan untuk digunakan sebagai informasi tambahan. Artikel di dalam situs zywielab.com ini tidak dimaksudkan untuk menggantikan perawatan medis profesional atau rekomendasi terhadap suatu individu dari ahli gizi profesional. Artikel yang ada di dalam situs ini tidak dapat digunakan sebagai dasar untuk diagnosis atau pilihan pengobatan. Semua pengobatan yang anda lakukan harus berdasarkan rekomendasi dari dokter dengan pemeriksaan secara langsung. Semua risiko atas penggunaan informasi di website ini sepenuhnya ada pada pembaca. Gambar-gambar dan ilustrasi yang dimuat di dalam website ini adalah gambar public domain kecuali jika diberikan referensi secara spesifik. Atribusi ditambahkan jika disyaratkan. Jika Anda menemukan sesuatu yang harus diperbaiki dalam artikel ini, silakan hubungi kontak@zywielab.com

 

Lisensi: Lisensi artikel ini adalah Creative Commons Atribusi-NonKomersial-TanpaTurunan (BY-NC-ND): Pencipta diberi kredit dan hanya karya verbatim saja untuk tujuan nonkomersial saja. Untuk lisensi komersial dan edukasi silahkan menghubungi kami di lisensi@zywielab.com

Referensi

Tentang Penulis dan Penyunting

Rifqi Ahmad Riyanto S.Si., M.Sc.
ITB - Mikrobiologi, KNRTU - Food Technology
Kazan National Research Technological University, Rusia menjadi tempat menempuh pendidikan magister bagi Rifqi saat ini dalam bidang Teknologi Pangan. Selain aktif dalam bidang sains, saat ini juga aktif sebagai relawan untuk salah satu lembaga non-profit yang bergerak di bidang sosial.
Dipl-Ing Arradi Nur Rizal M.Sc.
Founder, Reviewer, The Science of Gastronomy
Rizal, sebagai pencetus Zywie laboratorium, walaupun memiliki latar belakang di bidang teknik dan bisnis, mempunyai perhatian lebih terhadap pendidikan kesehatan dan gizi di masyarakat. Perhatian ini muncul ketika Rizal sedang mempelajari "The Science of Gastronomy". Sekarang Rizal sedang bekerja di Lund University, Swedia.