Serba-serbi Karamel

Apel Karamel
Lena from Mount Horeb
USA
CC BY 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0)

Karamel yang kita dapatkan dari proses karamelisasi dan Maillard ini, memberikan rasa, aroma dan warna khas bagi berbagai masakan dan produk makanan kita. Di dalam industri pangan sendiri, karamel ini digunakan umumnya sebagai agen yang memberikan warna khas pada produk tersebut. Nah, mari kita cermati.

 

Berdasarkan FAO (1), karamel dibagi lagi menjadi empat kelas berdasarkan cara pembuatannya sehingga menghasilkan karamel dengan ciri khas tertentu, yakni:

  • Kelas 1, karamel sederhana atau kaustik, didapatkan dengan cara memanaskan karbohidrat dengan atau tanpa asam dan basa, tanpa senyawa amonium dan sulfit. Batas asupan harian yang disarankan masih belum ditentukan untuk kelas ini.
  • Kelas 2, karamel kaustik sulfit, didapatkan dengan cara memanaskan karbohidrat dengan atau tanpa asam dan basa, tanpa senyawa amonium dan dengan senyawa sulfit. Batas asupan harian yang disarankan untuk kelas ini adalah 0-160 mg/kg berat badan.
  • Kelas 3, karamel amonia, didapatkan dengan cara memanaskan karbohidrat dengan atau tanpa asam dan basa, tanpa senyawa sulfit dan dengan senyawa amonia. Batas asupan harian yang disarankan untuk kelas ini adalah 0-200 mg/kg berat badan dan 0-150 mg/kg berat badan untuk bentuk padatannya.
  • Kelas 4, karamel amonia sulfit, didapatkan dengan cara memanaskan karbohidrat dengan atau tanpa asam dan basa, dengan senyawa sulfit dan amonia. Batas asupan harian yang disarankan untuk kelas ini adalah 0-200 mg/kg berat badan dan 0-150 mg/kg berat badan untuk bentuk padatannya.

 

Penggunaan karamel menjadi solusi dari penggunaan pewarna makanan buatan warna merah, hijau dan biru yang bila dikombinasikan akan menjadi warna kecoklatan. Ini sering kita jumpai dalam produk roti dan kue serta minuman ringan. Warna karamel 2-6 kali lebih gelap ketimbang bubuk kakao. Oleh karena itu, penambahan karamel lebih disarankan apabila ingin memberikan warna gelap pada produk karena selain lebih hemat, juga lebih tidak mengubah rasa produk. (2)

 

Dari sisi kesehatan, karamel kelas 1 dan 2 lebih aman untuk dikonsumsi ketimbang karamel kelas 3 dan 4. Hal ini dikarenakan karamel kelas 3 dan 4 mengandung senyawa 4-metilimidazol atau 4Mel (3). Studi toksisitas menunjukkan bahwa 4-metilimidazol diduga bersifat karsinogenik jadi kita harus lebih berhati-hati mengkonsumsinya (4).

 

Nah, sekarang, setelah tahu apa itu karamelisasi dan serba-serbinya, semakin luas pengetahuan kita tentang bahan makanan, fungsi dan manfaatnya. Dengan demikian, alangkah lebih baiknya jika kita semakin mampu untuk mempertimbangkan apa yang akan masuk ke perut kita setiap hari.

Disclaimer: Artikel yang terkandung dalam situs ini disajikan untuk digunakan sebagai informasi tambahan. Artikel di dalam situs zywielab.com ini tidak dimaksudkan untuk menggantikan perawatan medis profesional atau rekomendasi terhadap suatu individu dari ahli gizi profesional. Artikel yang ada di dalam situs ini tidak dapat digunakan sebagai dasar untuk diagnosis atau pilihan pengobatan. Semua pengobatan yang anda lakukan harus berdasarkan rekomendasi dari dokter dengan pemeriksaan secara langsung. Semua risiko atas penggunaan informasi di website ini sepenuhnya ada pada pembaca. Gambar-gambar dan ilustrasi yang dimuat di dalam website ini adalah gambar public domain kecuali jika diberikan referensi secara spesifik. Atribusi ditambahkan jika disyaratkan. Jika Anda menemukan sesuatu yang harus diperbaiki dalam artikel ini, silakan hubungi kontak@zywielab.com

 

Lisensi: Lisensi artikel ini adalah Creative Commons Atribusi-NonKomersial-TanpaTurunan (BY-NC-ND): Pencipta diberi kredit dan hanya karya verbatim saja untuk tujuan nonkomersial saja. Untuk lisensi komersial dan edukasi silahkan menghubungi kami di lisensi@zywielab.com

Referensi

  1. Quantification of 4-Methylimidazole in Class III and IV Caramel Colors: Validation of a New Method Based on Heart-Cutting Two-Dimensional Liquid Chromatography (LC-LC)

Tentang Penulis dan Penyunting

Rifqi Ahmad Riyanto S.Si., M.Sc.
ITB - Mikrobiologi, KNRTU - Food Technology
Kazan National Research Technological University, Rusia menjadi tempat menempuh pendidikan magister bagi Rifqi saat ini dalam bidang Teknologi Pangan. Selain aktif dalam bidang sains, saat ini juga aktif sebagai relawan untuk salah satu lembaga non-profit yang bergerak di bidang sosial.
Keni Vidilaseris, PhD
ITB-Kimia, Biokimia; PhD- Biologi struktural, Vienna University
Keni adalah seorang peneliti di Departemen Biokimia, Universitas Helsinki, Finlandia sejak tahun 2014. Fokus penelitiannya adalah penentuan struktur protein membran dari parasit penyebab malaria, toksoplasmosis, dan juga sleeping sickness sebagai target pengobatan. Ia menyelesaikan pendidikan sarjana dan masternya dari program studi Kimia di Institut Teknologi Bandung. Pendidikan Doktoralnya ia...
Dipl-Ing Arradi Nur Rizal M.Sc.
Founder, Reviewer, The Science of Gastronomy
Rizal, sebagai pencetus Zywie laboratorium, walaupun memiliki latar belakang di bidang teknik dan bisnis, mempunyai perhatian lebih terhadap pendidikan kesehatan dan gizi di masyarakat. Perhatian ini muncul ketika Rizal sedang mempelajari "The Science of Gastronomy". Sekarang Rizal sedang bekerja di Lund University, Swedia.