Susu Segar atau Olahan, Pilih yang Mana?

Susu
Alecsandro Andrade de Melo
Free Image

Menikmati susu sapi segar yang langsung diperah hari itu juga di peternakan tentu memberikan sensasi yang berbeda. Terlebih lagi kini mulai bermunculan tren untuk mengonsumsi produk yang alami tanpa proses dari pabrik serta untuk turut serta membantu peternak sapi lokal. Namun apa saja perbedaan kedua susu itu? Mari kita cari tahu!

 

Susu segar yang bergizi

Susu segar selain rasanya yang unik, memiliki banyak gizi yang bermanfaat bagi tubuh kita. Susu kaya akan protein, sebagian besar dalam bentuk kasein [1]. Juga mengandung lemak, baik itu asam lemak jenuh (misalnya asam butirat) maupun asam lemak tak jenuh (misalnya omega-3) [1]. Beragam vitamin juga terkandung di dalamnya seperti vitamin A, D, E, dan berbagai vitamin B [1]. Mineral seperti kalsium dan fosfor pun ada di dalam susu dalam jumlah yang besar [1]. Susu segar pun mengandung beberapa senyawa antimikroba yang mungkin awalnya bertujuan untuk meningkatkan imunitas anak sapi, seperti laktoperoksidase, lisozim, laktoferin dan bakteriosin [1]. Laktosa di dalam susu mempunyai manfaat yang baik bagi tubuh misalnya bekerja sebagai prebiotik, memiliki indeks glikemik yang rendah, membantu penyerapan kalsium dan magnesium, serta tentu saja sebagai sumber energi karena laktosa adalah salah satu jenis karbohidrat [1]. Bakteri asam laktat serta beberapa bakteri probiotik seperti dari genus Lactobacillus, Bifidobacterium dan Enterococcus yang hidup di dalam susu juga baik bagi tubuh untuk membantu proses pencernaan dalam perut [1].

 

Mikroba nakal juga suka tinggal di susu segar

Susu yang penuh gizi dan air ini juga menjadi tempat yang nyaman untuk kehidupan mikroba lain. Termasuk mikroba patogen yang bisa menimbulkan penyakit bahkan mengancam nyawa kita. Sebut saja Salmonella spp., Campylobacter spp., E. Coli O157:H7, Y. enterocolitica dan L. monocytogenes  serta S. aureus menjadi penyebab wabah keracunan bagi manusia setelah mengonsumsi susu yang belum diolah [1]. Ternyata ada beberapa faktor yang mampu menahan kita dari keracunan mikroba patogen ini antara lain jenis dan seberapa banyak racun yang dihasilkan mikroba tersebut (toksisitas), dosis infeksius racun tersebut, serta kondisi kesehatan peminumnya [2].

 

Mengolah susu agar lebih aman

Untuk meminimalkan risiko dari berbagai mikroba patogen yang berbahaya tersebut, kita bisa mengolah susu dengan beberapa teknik [1]:

  • Thermization, menghangatkan susu hingga suhu 57-68oC lalu dipertahankan selama 15-20 detik.
  • Pasteurisasi, menghangatkan susu hingga suhu 71-74oC lalu dipertahankan selama 15-40 detik.
  • Sterilisasi, memanaskan susu hingga suhu 110-120oC lalu dipertahankan selama 10-20 menit.
  • UHT (Ultra Heat Temperature), memanaskan susu hingga suhu 135-140oC lalu dipertahankan selama 6-10 detik, atau memanaskan susu hingga suhu 140-150oC lalu dipertahankan selama 2-4 detik untuk direct UHT.
  • ISI (Innovative Steam Injection), memanaskan susu hingga suhu 150-200oC dalam waktu kurang dari 0.1 detik.

Oleh karena waktu proses yang singkat, teknik UHT dan ISI memberikan produk susu yang aman secara mikrobiologis serta tetap menjaga kualitas gizi susu tersebut [1]. Sejarah mencatat bahwa sebelum tahun 1938 di Amerika Serikat, wabah penyakit yang tersebar oleh makanan dan minuman sebanyak 25%-nya bersumber dari susu. Lalu setelah teknik pasteurisasi dipraktikkan secara umum, angka tersebut kini turun hingga di bawah 1% [3].

Pada akhirnya, susu segar ataupun olahan memiliki kelebihan dan kekurangan. Susu segar mengandung zat gizi lebih baik secara kualitas dan kuantitas namun berisiko lebih besar mengandung patogen berbahaya, sedangkan susu olahan jauh lebih aman namun akan ada sedikit perbedaan kualitas dan kuantitas zat gizi akibat proses pengolahan tersebut. Pilihan ada di tangan kita sebagai penikmat susu yang bijak.

Disclaimer: Artikel yang terkandung dalam situs ini disajikan untuk digunakan sebagai informasi tambahan. Artikel di dalam situs zywielab.com ini tidak dimaksudkan untuk menggantikan perawatan medis profesional atau rekomendasi terhadap suatu individu dari ahli gizi profesional. Artikel yang ada di dalam situs ini tidak dapat digunakan sebagai dasar untuk diagnosis atau pilihan pengobatan. Semua pengobatan yang anda lakukan harus berdasarkan rekomendasi dari dokter dengan pemeriksaan secara langsung. Semua risiko atas penggunaan informasi di website ini sepenuhnya ada pada pembaca. Gambar-gambar dan ilustrasi yang dimuat di dalam website ini adalah gambar public domain kecuali jika diberikan referensi secara spesifik. Atribusi ditambahkan jika disyaratkan. Jika Anda menemukan sesuatu yang harus diperbaiki dalam artikel ini, silakan hubungi kontak@zywielab.com

 

Lisensi: Lisensi artikel ini adalah Creative Commons Atribusi-NonKomersial-TanpaTurunan (BY-NC-ND): Pencipta diberi kredit dan hanya karya verbatim saja untuk tujuan nonkomersial saja. Untuk lisensi komersial dan edukasi silahkan menghubungi kami di lisensi@zywielab.com

Referensi

Tentang Penulis dan Penyunting

Rifqi Ahmad Riyanto S.Si., M.Sc.
ITB - Mikrobiologi, KNRTU - Food Technology
Kazan National Research Technological University, Rusia menjadi tempat menempuh pendidikan magister bagi Rifqi saat ini dalam bidang Teknologi Pangan. Selain aktif dalam bidang sains, saat ini juga aktif sebagai relawan untuk salah satu lembaga non-profit yang bergerak di bidang sosial.
dr. T.R. Basuki M.D., M.P.H., Ph.D. (c)
Reviewer, Medical Doctor, Master - Public Health, PhD - Fetal Medicine, Barcelona University, Lund University
Dr. Basuki sekarang sedang menjalankan pendidikan S3 (PhD) di Barcelona Spanyol dan Lund Swedia. Topik S3 Dr. Basuki adalah Fetal Medicine yang merupakan program bersama Barcelona University dan Lund University. Sebelumnya Dr. Basuki juga menempuh pendidikan S2 di bidang Public Health di 3 universitas di eropa dengan beasiswa Erasmus Mundus.
Dipl-Ing A. Chrisant R. S.T., M.Sc.
SGU - Food Technology, AgroParisTech, Dublin Institute of Technology, Lund University - Food Innovation and Product Design
Chrisant sekarang sedang memperkaya ilmunya dalam Erasmus Mundus Master Course of Food Innovation and Product Design (FIPDes). Seorang dengan ketertarikan terhadap dunia internasional, Chrisant memanfaatkan setiap kesempatan untuk traveling untuk melihat bagaimana beragam cara orang menjalani hidup. Seringkali juga, traveling membantu Chrisant menemukan kesukaannya yang lain, yaitu makanan.
Dipl-Ing Arradi Nur Rizal M.Sc.
Founder, Reviewer, The Science of Gastronomy
Rizal, sebagai pencetus Zywie laboratorium, walaupun memiliki latar belakang di bidang teknik dan bisnis, mempunyai perhatian lebih terhadap pendidikan kesehatan dan gizi di masyarakat. Perhatian ini muncul ketika Rizal sedang mempelajari "The Science of Gastronomy". Sekarang Rizal sedang bekerja di Lund University, Swedia.