Black Garlic: Si Hitam dari Asia

Apa itu black garlic?

Sederhananya, black garlic atau bawang hitam adalah bawang putih segar yang difermentasi pada suhu, kelembaban dan periode tertentu. Berbeda dengan fermentasi pada umumnya yang melibatkan ragi, proses fermentasi black garlic hanya melibatkan suhu dan kelembaban. Selama proses fermentasi terjadi, bawang putih mengalami perubahan kandungan senyawa-senyawa fitokimia yang bersifat bioaktif. Salah satunya adalah konversi senyawa alisin (allicin) menjadi turunan antioksidan lainnya oleh enzim yang aktif akibat kondisi panas dan kelembaban yang diberikan. Alisin memberikan rasa dan aroma yang kuat khas bawang putih segar, maka saat kandungan alisin menurun, aroma dan rasa bawang hitam tidak seperti bawang putih segar. Bawang putih yang biasa digunakan sebagai bahan baku black garlic adalah bawang tunggal karena setelah diteliti, bawang jenis ini memiliki kandungan antioksidan yang lebih tinggi dari pada bawang putih segar (1). Fakta yang menarik pula bahwa warna hitam yang dimiliki oleh black garlic berasal dari senyawa Amadori/Heyns yang erat kaitannya dengan reaksi Maillard (2). Akbat proses fermentasi tersebut, bawang putih ini akhirnya menghitam dan memiliki tekstur yang lembut serta rasa yang manis. Selain itu, black garlic (BG) atau bawang hitam, bukanlah jenis pangan baru karena ternyata bawang hitam sudah lama dikonsumsi oleh penduduk negara-negara di Asia seperti Korea Selatan, Thailand dan Jepang sejak berabad-abad yang lalu (3). 

Apa kandungan yang ada di dalam bawang hitam?

Perbedaan antara bawang putih biasa dan bawang hitam/black garlic  timbul karena perubahan sifat fisik maupun kimia selama proses “fermentasi”. Penelitian menunjukkan bahwa black garlic memiliki kandungan antioksidan (senyawa flavonoid, polifenol dan jenis antioksidan lainnya) yang jauh lebih tinggi dari bawang segar hingga 10 kali lipat (4).

Kandungan terbesar adalah antioksidan (SAC dan L-arginine) yang telah diteliti memiliki potensi beberapa efek biologis diantaranya: anti-diabetes, anti-kanker, dan anti-kolesterol dan anti-stroke sampai menjaga fungsi ginjal dan hati, memperlancar aliran darah dan memperbaiki sensitivitas insulin (6-11).   

Bayangkan jika harus makan bawang putih segar, pasti sobat Zywie tidak akan tahan dengan citarasa yang menyengat dan pedas. Bawang hitam sebagai salah satu pilihan pangan fungsional* memiliki tekstur lembut dengan rasa yang enak memberikan alternatif bagi kita yang ingin merasakan manfaat bawang putih. Ada banyak pilihan untuk memeliharakesehatan, pilihannya tetap ada di tangan sobat Zywie ya. Next, akan ada artikel tentang manfaat black garlic bagi kesehatan. So, jangan sampai ketinggalan ya sobat Zywie!

_{*Pangan fungsional adalah bahan pangan yang dapat memberikan manfaat kesehatan selain sebagai sumber gizi.}