Expert Chat: Sayuran itu Zat Anti Gizi ?

Sayuran di pemikiran masyarakat sering disebut dengan ‘makanan sehat’. Namun, beberapa waktu lalu tersebar informasi di social media yang mengatakan sayuran mengandung zat antinutrien yang dapat menghambat penyerapan zat gizi lainnya. Bahkan, sayuran dikatakan mengandung sianida, nitrit, dan solanin yang menimbulkan keresahan masyarakat.

Mengenai sayuran sebagai zat antinutrien, apakah hal ini benar?

M. N. Hasan Syah S.Gz., M.Kes.
Dosen dan Peneliti Gizi Masyarakat dan Kebijakan Gizi

Zat gizi memang dapat berinteraksi satu sama lain. Ada yang dapat menghambat, tetapi ada juga yang memperlancar penyerapan zat gizi. Salah satu contohnya zat tannin dalam teh dapat menghambat penyerapan zat besi (Fe) [1]. Zat antinutrien yang disebutkan diatas (sianida, nitrit, solanin) bersifat menghambat penyerapan zat gizi, bahkan ada juga yang toksik. Namun, menurut pandangan saya, jika makanan diolah dan diatur dengan baik, sayur-sayur tersebut bisa dikonsumsi.

Fasty A. U. S.Gz. M.S.
Clinical Nutritionist

Zat antinutrien tersebut memang ada. Namun, sebenarnya terdapat teknik untuk mengurangi zat-zat tersebut dalam makanan. Contohnya, sianida pada ubi kayu/singkong kadarnya akan berkurang melalui proses memasak seperti direbus sehingga kadar sianida yang tertinggal setelah proses memasak masih dalam batas aman untuk dikonsumsi. Begitu juga dengan nitrit pada bayam dan brokoli.

Tessa A. S. B.AS., M.Sc.
Food Scientist

Kalau yang pernah saya ketahui, terdapat istilah antinutritional factor (ANF). Zat-zat tersebut terdapat pada kacang kedelai dan biji-bijian lainnya. Tetapi, seperti yang fasty katakan, zat-zat tersebut dapat menghilang atau berkurang dengan proses pengolahan seperti direndam, direbus, atau dengan proses fermentasi. Pada proses pembuatan tempe contohnya, fermentasi akan menghilangkan >95% ANF [2]. Jika konsumsi kedelai tidak diproses terlebih dahulu, salah satu dampaknya dapat menghambat penyerapan zat gizi.

Jadi, apakah kita perlu khawatir mengonsumsi sayuran?

M. N. Hasan Syah S.Gz., M.Kes.
Dosen dan Peneliti Gizi Masyarakat dan Kebijakan Gizi

Sayur dan buah-buahan merupakan sumber vitamin dan mineral yang penting untuk tubuh. Walaupun sayuran mengandung zat-zat yang dapat menghambat penyerapan zat gizi, pengolahan sayuran yang baik dapat mengurangi risiko terganggunya penyerapan zat gizi.

Fasty A. U. S.Gz. M.S.
Clinical Nutritionist

Sebagai tambahan, metabolisme beberapa zat gizi, seperti protein atau lemak juga memerlukan vitamin dan mineral yang diperoleh dari buah dan sayuran. Selain cara mengolahnya, kita juga bisa mengatur cara pemberiannya untuk mengurangi interaksi zat antinutrien dengan zat gizi yang diperlukan. Contohnya, konsumsi teh diberikan 2 jam sebelum atau sesudah makan agar tidak mengganggu penyerapan zat besi.

Jadi kesimpulannya adalah, ya beberapa sayuran mengandung zat antinutrien. Tetapi zat tersebut bisa dihilangkan atau dikurangi kadarnya dengan cara mengolah sayuran tersebut dengan benar.