Fakta atau Hoax: Madu Asli itu yaaa Kental dan Anti Semut

Madu
Photo by Sarah Gualtieri on Unsplash
Free

Pasti Anda sering dibuat galau saat membeli produk madu karena rumor yang beredar tentang madu asli itu bermacam-macam. Ada yang bilang kalau madu asli pasti kental dan  tidak disukai semut. Atau ada yang sudah membeli madu dan yakin kalau madu yang disimpan tidak akan dicari semut, tapi eh tapi setelah beberapa lama semut pun datang menghampiri. Kira-kira kenapa ya?

 

Manusia dan madu sudah kenal sejak zaman baheula!

Penggunaan madu dalam kehidupan manusia terekam sejak zaman batu dan populer digunakan digunakan sebagai sumber gizi, obat bahkan salep sekitar 4000-4120 tahun yang lalu. Kegunaannya sebagai pemanis tergantikan oleh gula setelah tahun 1800, tercatat bahwa produksi madu sedunia cuman <1% dari produksi gula (1,2).

 

Sudah kenal selama itu, harusnya tau dong madu itu apa?

Madu adalah hasil panen nektar atau honeydew yang dikumpulkan oleh lebah madu di dalam sarangnya sebagai makanan larva lebah atau cadangan makanan lebah.  Mereka bekerja sama memanen nektar yang kemudian diproses di dalam organ khusus disebut “perut madu”. Di perut inilah nektar yang terdiri dari 80% air, karbohidrat yang sebagian besar sukrosa (3). dan senyawa lainnya dicerna oleh berbagai macam enzim. Tujuan utama dari proses ini adalah mendapatkan gula sederhana yaitu glukosa dan fruktosa dari hasil hidrolisis sukrosa, meningkatkan konsentrasi gula dengan mengurangi kadar air hingga 60%. Dalam melakukan tugas tersebut ternyata satu lebah dengan yang lain saling bertukar isi perut (a.k.a muntah berantai) hingga 20 menit. Perjuangan mereka pun belum berhenti karena bakal madu masih mengandung air yang relatif banyak. Lebah madu yang bertugas di area penyimpanan secara konstan menggerakan sayapnya untuk menguapkan air yang ada di bakal madu hingga bakal madu “matang” dan kemudian dilapisi lilin sebelum disimpan (4).

 

Kondisi madu yang pada umumnya memiliki kadar air dan aktivitas air yang rendah menyediakan lingkungan dengan tekanan osmotik tinggi, sehingga akan sulit bagi mikroba untuk berkembang biak dan mengakibatkan madu dapat bertahan lama (5). Kadar air yang tinggi menyebabkan mikroba dengan mudah dapat tumbuh yang kemudian dapat merusak madu.

 

Selain itu, jika madu memiliki kadar air tinggi, maka cadangan makanan yang disimpan tidak efisien karena konsentrasi gula sederhana sebagai sumber energi akan semakin sedikit seiring tingginya kadar air yang ada dalam madu.

 

- Madu adalah sari nektar hasil jerih payah para lebah madu. -

 

Mana nih bahasan madu asli dan palsu? 

Oke-oke, setelah tahu madu itu apa mari kita telusuri lebih jauh tentang kandungan yang ada di dalam madu.

Tabel 1. Kandungan Madu (6-11)
Komposisi Dalam g/100g Madu Persentase
Air 17.2-32.8 17.2-32.8%
Gula total (fruktosa, glukosa & karbohidrat lain) 72.58-97 72.58-97%
Protein 0.3-0.5 0.3-0.5%
Asam organik 0.04-0.5 0.04-0.5%
Mineral 0.02-0.2 0.02-0.2%
Vitamin 0.002-0.003 0.002-0.003%
Lemak 0.1 0.1%
Abu 0.2 0.2%

 

Gula sederhana (fruktosa dan glukosa) merupakan kandungan terbesar di dalam madu yang komposisinya paling mempengaruhi gizi dan sifat fisik terutama kekentalan dari madu selain kadar air. Kedua jenis monosakarida tersebut suka berikatan dengan molekul air dari udara sekitar (hygroscopic), terutama fruktosa. Makanya madu disimpan di dalam lilin oleh sang lebah supaya kadar air dalam madu dapat bertambah pada saat panen, proses ekstraksi dan penyimpanan.  Kadar air relatif lebih tinggi pada madu dari lebah jenis sarang terbuka, ada di daerah iklim tropis dengan kelembaban yang tinggi atau dipanen pada cuaca tertentu seperti di pagi hari saat udara masih berembun (12, 13).

 

Protein dalam madu berasal dari enzim-enzim yang digunakan oleh lebah untuk mengubah nektar menjadi madu (14). Sementara kandungan lain dalam jumlah yang kecil namun mempengaruhi rasa, aroma dan manfaat madu adalah senyawa polifenol dan senyawa organik volatil. Kandungan senyawa tersebut berbeda-beda tergantung jenis lebah dan jenis tanaman sebagai sumber nektar (15-17).

 

Ayo madu asli itu yang kental atau yang encer?

Faktor penentu kadar air yang berpengaruh pada kekentalan madu itu bermacam-macam dan ingat kalau madu asli adalah madu yang dihasilkan oleh lebah, jadi kental atau encer tidak dapat digunakan sebagai indikator menentukan madu itu asli atau palsu.

 

Anti beku pula!

Tidak juga, karena semakin tinggi kadar air dalam madu maka semakin mudah madu tersebut membeku dalam freezer. Bahkan ada madu yang mudah memadat/mengkristal pada suhu ruang karena memiliki kadar glukosa lebih tinggi dari fruktosa.

 

Tapi madu asli itu madu yang tidak dicari semut!

Memang dimana ada gula disitu ada semut, ya gak?! Eits… madu itu 70-90% adalah karbohidrat terutama monosakarida (fruktosa dan glukosa) a.k.a gula. Cepat atau lambat madu yang berada di luar “tercium” oleh semut, terutama semut gula, pasti akan di hampiri. Apalagi saat madu terpapar udara, bagian terluar dari cairan madu relatif lebih encer, mempermudah semut untuk mengambil “gula” yang mereka suka.

 

Jadi, madu asli atau palsu itu yang gimana sih!?

Ketiga mitos tentang madu asli atau palsu bisa menyesatkan kita dalam menilai madu. Madu palsu adalah madu-maduan yang bukan berasal dari proses alami lebah. Madu-maduan ini bisa dari pencampuran glukosa, fruktosa dan senyawa lainnya yang sengaja difermentasi, sehingga mirip seperti madu. Melihat proses panen dan pemrosesan madu serta uji lab kandungan madu, salah satunya dengan mendeteksi keberadaan enzim invertase (pengubah sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa) (18), dapat digunakan untuk menguji apakah madu tersebut asli atau palsu.

Secara umum ada dua jenis madu yang beredar yaitu madu mentah dan madu proses. Madu mentah merupakan madu yang minim proses pengolahan sehingga mirip dengan kondisi aslinya, sedangkan madu proses adalah madu yang mengalami beberapa pengolahan seperti pemanasan, pasteurisasi dan penambahan zat aditif lainnya untuk memenuhi standar, permintaan konsumen atau kepentingan efisiensi produksi.

Disclaimer: Artikel yang terkandung dalam situs ini disajikan untuk digunakan sebagai informasi tambahan. Artikel di dalam situs zywielab.com ini tidak dimaksudkan untuk menggantikan perawatan medis profesional atau rekomendasi terhadap suatu individu dari ahli gizi profesional. Artikel yang ada di dalam situs ini tidak dapat digunakan sebagai dasar untuk diagnosis atau pilihan pengobatan. Semua pengobatan yang anda lakukan harus berdasarkan rekomendasi dari dokter dengan pemeriksaan secara langsung. Semua risiko atas penggunaan informasi di website ini sepenuhnya ada pada pembaca. Gambar-gambar dan ilustrasi yang dimuat di dalam website ini adalah gambar public domain kecuali jika diberikan referensi secara spesifik. Atribusi ditambahkan jika disyaratkan. Jika Anda menemukan sesuatu yang harus diperbaiki dalam artikel ini, silakan hubungi kontak@zywielab.com

 

Lisensi: Lisensi artikel ini adalah Creative Commons Atribusi-NonKomersial-TanpaTurunan (BY-NC-ND): Pencipta diberi kredit dan hanya karya verbatim saja untuk tujuan nonkomersial saja. Untuk lisensi komersial dan edukasi silahkan menghubungi kami di lisensi@zywielab.com

Referensi

  1. Nectar sugar composition and volumes of 47 species of Gentianales from a southern Ecuadorian montane forest

  2. Usefulness of amino acid composition to discriminate between honeydew and floral honeys. Application to honeys from a small geographic area.

Tentang Penulis dan Penyunting

deva's picture
I.D.G.S. Deva, S.Si. M.P.H
ITB - Mikrobiologi, Imperial College London - Public Health
Deva menyelesaikan jenjang pendidikan magister di Imperial College London dengan jurusan Public Health. Sebelumnya ia lulus dari program studi Mikrobiologi di Institut Teknologi Bandung. Ketertarikan akan penyakit infeksi sejak dari menempuh sarjana, kemudian dibawa dalam jenjang magister dengan mempelajari kesehatan masyarakat yang lebih menekankan pada sisi pencegahan penyakit dalam skala...
rizal's picture
Dipl-Ing Arradi Nur Rizal M.Sc.
Founder, Reviewer, The Science of Gastronomy
Rizal, sebagai pencetus Zywie laboratorium, walaupun memiliki latar belakang di bidang teknik dan bisnis, mempunyai perhatian lebih terhadap pendidikan kesehatan dan gizi di masyarakat. Perhatian ini muncul ketika Rizal sedang mempelajari "The Science of Gastronomy". Sekarang Rizal sedang bekerja di Lund University, Swedia.
tessa's picture
Tessa A. S. B.AS., M.Sc.
Haagse Hogeschool - Process and Food Technology, University of Helsinki - Food Science, Restauranter
Memiliki passion di bidang pangan yang tertanam sejak dini karena usaha rumah makan milik keluarganya. Tahun 2007, hijrah ke Den Haag, Belanda untuk meraih gelar sarjana di bidang Process and Food Technology (Haagse Hogeschool). Melanjutkan magisternya di bidang Food Science di University of Helsinki, Finlandia. Sejak Februari 2014, Tessa kembali ke tanah air untuk mengembangkan bisnis rumah...